Выбор посуды для варки
Посуда для варки варенья во многом отвечает за его вкус и полезность. В первую очередь важен материал:
- Нержавеющая сталь. Оптимальный выбор. Такая посуда химически инертна, а значит, не влияет на вкус продуктов и сама не портится из-за воздействия фруктовых кислот. Она прочна, ее легко очищать. У многих современных кастрюль дно капсульное, многослойное, за счет чего содержимое нагревается равномерно и не пригорает. Нержавейка может дать металлический привкус, но это относится только к некачественной продукции с плохим составом сплава. Лучший выбор – сталь 18/10, она же AISI 304.
- Эмалированный металл. Эмаль также химически инертна, поэтому в такой посуде можно как варить продукты, так и держать заготовку в перерывах между варками. Важно следить за тем, чтобы на эмали не было ни малейших сколов, в противном случае железо вступит в контакт с кислотами, из-за чего витамин С будет разрушаться, а само варенье пригорать.
- Медь. Прежде медная посуда считалась лучшей для варенья благодаря равномерному нагреву и антипригарным качествам, но ученые доказали, что ее ионы разрушают витамин С, а соли, улучшающие внешнюю сохранность продукта, вредны для здоровья. Также на поверхности меди регулярно образуется налет, а это опасные оксиды. Если вы все же намерены использовать эту посуду, после каждой варки ее следует тщательно отмывать. Хранить в ней заготовки нельзя. Латунная посуда еще опаснее – она выделяет кадмий, по опасности близкий ко ртути.
- Алюминий. Худший вариант – оксидная пленка, покрывающая поверхность емкости, растворяется из-за контакта с кислотой, в результате молекулы металла попадают в продукт. Алюминиевую посуду лучше не использовать вовсе.
- Тефлон. Использовать можно, но только для небольших объемов варенья. Эта посуда не любит перегрев.
- Керамика. Выгодна за счет химической инертности, равномерного прогрева и хороших антипригарных качеств. Дорогая продукция устойчива к перепадам температур, дешевая из-за них может пострадать. Керамика медленно остывает, поэтому если вам нужно поскорее остудить заготовку, ее лучше переложить в другую емкость.
Важна и форма посуды. Лучший выбор – широкий и неглубокий таз: чем меньше слой продуктов, тем равномернее прогрев. Желательно, чтобы дно емкости было плоским, не рифленым, иначе отчищать ее будет сложно.
Видео «Как варить варенье на зиму из ягод жимолости»
Из этого видео вы узнаете, как варить вкусное варенье на зиму из ягод жимолости.
Выбор ягод и фруктов
Чтобы варенье было вкусным и полезным, его нужно готовить из свежих, неповрежденных фруктов и ягод. От сбора до готовки должно пройти как можно меньше времени. Если у вас нет своего сада, приобретайте только местную продукцию. Выбирайте самые ароматные плоды – от этого зависит запах готового продукта.
Перед приготовлением фрукты и ягоды нужно хорошо помыть. Затем их следует перебрать, очищая от черешков и в то же время удаляя все испорченные плоды.
После этого можно удалить косточки и сердцевины. Если вы хотите использовать цельные фрукты, на них можно сделать надрезы или наколы – так они лучше пропитаются сиропом.
Перед началом непосредственного приготовления плоды можно бланшировать, то есть ошпарить кипятком.
Особенности варки
Большинство рецептов предполагает, что вес сахара должен равняться весу фруктов. Эту пропорцию можно слегка менять в зависимости от личных предпочтений и от того, насколько сладкие сами продукты.
Есть два вида подготовки к основному процессу варки:
- Фрукты разрезать, перемешать с сахаром и на некоторое время оставить, чтобы они выпустили сок.
- Сварить сахарный сироп. Всыпьте нужное количество сахара в кастрюлю, залейте водой в пропорции 200 мл на 1 кг и поставьте на средний огонь. Когда жидкость закипит, огонь нужно уменьшить и варить сироп еще 1–2 минуты, постоянно помешивая. Заготовка должна быть густой и стекать с ложки толстой струйкой. Ее нельзя переваривать, чтобы сахар не карамелизировался. В готовый сироп засыпьте ягоды или дольки фруктов. Жидкость должна покрывать их полностью.
То, сколько времени займет подготовительный этап, зависит от рецепта: например, варенье «Пятиминутка» предполагает, что смешанные с сахаром фрукты нужно оставить на всю ночь.
Затем продукты ставят на огонь: средний – до закипания, и маленький – после. Часто помешивайте заготовку, чтобы она не подгорела.
Когда варенье готово, пена собирается в центре, а ягоды или дольки фруктов опускаются на дно. Сироп становится более вязким, его капли не растекаются на блюдце. Важно как можно точнее уловить этот момент. Недоваренное варенье скиснет, а если его переварить – засахарится и станет менее вкусным.
Неопытные кулинары иногда интересуются, зачем снимать с заготовки пенку. Дело в том, что она содержит быстро скисающие белки, эфирные масла и остатки соринок. Удалять ее нужно в финале готовки.
Вкус многих видов варений можно обогатить, добавив в них пряности, цедру, лимон, орехи или мед. Некоторые рецепты допускают и небольшое количество спиртного, обычно коньяка.
Если сироп получился слишком жидкий, его можно загустить при помощи желатина или средств, содержащих пектин.
Из некоторых продуктов, например вишен или клубники, можно приготовить жареное варенье. Для этого нарезанные плоды смешайте с сахаром и поместите в глубокую сковороду, например вок. До закипания огонь должен быть сильным, затем его уменьшают до минимума. Заготовку помешивают деревянной лопаткой, регулярно снимая пену. Когда варенье загустеет, можно приступать к закрутке.
Разлитие в банки
Банки для варенья необходимо стерилизовать. В домашних условиях это делают несколькими способами:
- На пару. Налейте воду в кастрюлю, затем установите на ней держатель или решетку и поставьте банку горлышком вниз. Время обработки паром зависит от объема емкости: 0,5–0,7 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 2 л – 20 минут, 3 л – 25 минут. Не ставьте банку над кипящей жидкостью, иначе она может треснуть. Используйте рукавицы, чтобы не обжечься.
- Кипячением. Уложите на дно кастрюли полотенце и поставьте на него банки. Между ними тоже проложите полотенце, чтобы они не сталкивались. Залейте их холодной водой и кипятите 10–25 минут в соответствии с объемом.
- В микроволновке. В баночку нужно налить около 2 см воды и поставить в печь, после чего выставить 3-минутный цикл, чтобы вода закипела. Если мощность устройства небольшая, может потребоваться больше времени.
- В автоклаве. В этом случае приготовление варенья и стерилизация происходят одновременно. Закрытые банки ставят внутрь, заливают водой и включают прибор на +120 °С примерно на 30 минут. Потом нагрев отключают и дают банкам остыть. Спускают воздух через клапан и открывают прибор.
Крышки стерилизуют кипячением в течение 5 минут, после чего достают вилкой и дают высохнуть на чистом полотенце. Варенье вливают в абсолютно сухие подогретые банки, после чего закручивают с помощью специального приспособления. Можно воспользоваться также крышками типа «Твист».
Специфика хранения
Для хранения варенья подойдет темное помещение с температурой не выше +20 °С. В погреб ставить банки не рекомендуется, их может разорвать от температурного перепада. Варенье с косточками можно хранить не более полугода, иначе начнет выделяться синильный яд, и через 7–8 месяцев его доза станет опасной. Варенье без косточек, приготовленное по всем правилам, можно хранить несколько лет.
Чтобы приготовить вкусное варенье, нужно затратить определенное количество времени и усилий, зато зимой можно будет побаловать себя вкуснейшим десертом.
Источник:
